El bloque de concejales del Frente para la Victoria presentó un proyecto de ordenanza que establece la reglamentación para la manipulación segura de alimentos el carné de manipulador de alimentos:
PROYECTO DE ORDENANZA.
Visto:
La necesidad de
reglamentar la manipulación segura de los alimentos
CONSIDERANDO
Que la
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (A.S.S.Al.) es el organismo
responsable de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria vigente
en el territorio provincial;
Que la
Agencia ha conformado un Sistema Único y Descentralizado entre Provincia,
Municipio y Comuna;
Que 124
Municipios/Comunas de la provincia los cuales representan a más del 94% de la
población, han suscripto Convenios de Complementariedad a los fines de articular
diferentes actividades con la A.S.S.Al;
Que en el
artículo 21 del Código Alimentario Argentino, Ley Nº 18.284, se establece que
todo personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su
índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos,
debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional
Única
expendida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el
territorio nacional.
Que el
Artículo 21 del Código Alimentario Argentino establece como requisito para
obtener la libreta sanitaria, la realización previa de la capacitación en
manipulación segura de los alimentos.
Que quienes
manipulan alimentos deben contar con el Carnet de Manipulador de Alimentos que
garantice los conocimientos necesarios a tal fin;
Que la
Comisión Nacional de Alimentos recomendó la modificación del artículo 21 del
Código Alimentario Argentino incluyendo la exigencia del Carnet de manipulador;
Que
Organismos Internacionales y la legislación alimentaria vigente en nuestro país
reconocen a la capacitación como eje de las Buenas Prácticas Alimentarias;
Que la
A.S.S.Al. Estableció por medio de la Disposición Nº 016/2009 el Carnet de
Manipulador de Alimento el cual certifica la realización y aprobación de la
capacitación establecida a tal fin;
Que
diferentes Municipios/Comunas han implementado, con resultados altamente
significativos, la ejecución de los cursos correspondientes para la emisión del
carnet;
POR ELLO
El Bloque de Concejales del Frente para la Victoria presente el siguiente
proyecto de ordenanza
Artículo
1º) Establécese que
toda persona que produzca, elabore , fraccione, comercialice o
transporte/reparta alimentos o sus materias primas dentro del ejido de la
municipalidad de Cañada de Gómez, deberá poseer el Carnet de Manipulador de
Alimentos otorgado por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, conforme
lo establecido en la reglamentación anexa.
Artículo
2º) Para la obtención
de la Libreta Sanitaria, los efectores provinciales y municipales reconocerán
como acreditación de la capacitación que establece el artículo 21 del C.A.A.,
la presentación del Carnet de manipulador de alimentos.
Artículo
3º) Establécese que
es responsabilidad del empleador garantizar los medios económicos y las
condiciones necesarias para que el manipulador de alimentos cumplimente de
forma adecuada la obtención del Carnet de Manipulador de Alimentos.
Articulo. 4º).- Para la obtención del Carnet de
Manipulador de Alimentos, el interesado deberá cursar y aprobar un “Curso de
Capacitación en Manipulación Segura de los Alimentos” según programa que se
incorpora como Anexo 1, Versión 1, y presentar la Libreta Sanitaria
actualizada.
Articulo. 5º).- - La validez del Carnet que se otorga
de acuerdo al Artículo 1º de la presente será de tres años y única para toda la
provincia. Para su renovación el manipulador de alimentos, deberá aprobar la
evaluación correspondiente.
Articulo. 5º).- Para la renovación del Carnet se deberá rendir
un examen de conocimientos. Si el mismo no es aprobado en dos oportunidades
consecutivas, la persona deberá realizar nuevamente el curso de capacitación.
Articulo. 6º).-
Los contenidos del curso y su
actualización estarán a cargo de la Agencia Santafesina de Seguridad
Alimentaria, pudiendo el Municipio incorporar temas de problemáticas
alimentarias locales.
Articulo. 7º).-
- El dictado del curso estará a cargo de la División Bromatología,
Agencia de Seguridad Alimentaria Cañada de Gómez, dependiente de la Secretaría
de Gobierno y Cultura, pudiendo la misma avalar a instituciones públicas o
privadas para que cooperen en su dictado dentro de su jurisdicción.
Articulo. 7º).-
- En todos los casos la evaluación estará a cargo de la División
Bromatología Agencia de Seguridad alimentaria Cañada de Gómez, dependiente de
la Secretaría de Gobierno y Cultura..
Articulo. 8º).-
La duración del curso será de 10
horas cátedra como mínimo.
Articulo. 9º).-
.- En aquellos establecimientos que hubieren desarrollado e implementado
Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y donde se contemple un programa de
capacitación podrán ser reconocidos como válidos solamente dentro de su
empresa, no siendo exigible el Carnet de Manipulador.
Articulo. 10º).-
- Toda persona con estudios terciarios o universitarios con formación en
materia agroalimentaria que tramite el Carnet de Manipulador podrá solicitar la
exención al curso de capacitación quedando sí obligado a la aprobación del
examen correspondiente. En caso de no aprobar el mismo se procederá de acuerdo
a lo establecido en el artículo cuarto de la presente.
Articulo. 11º).-
-Establécese como arancel por la emisión del Carnet de Manipuladores de
Alimentos la suma de $ 40 (PESOS CUARENTA).
Articulo. 12º).-
.- La carencia de carnet único o su renovación por parte de los
manipuladores, dará lugar a la aplicación de multa de 50 u.t., a 150 u.t.
En caso de reincidencia, el monto de la sanción se duplicará.
Articulo. 13º).-
.- Comuníquese, Publíquese en el
Boletín Oficial y dése al Registro Municipal.
Anexo I:
Programa
de Curso de Manipulación
Tema 1.-
GENERALIDADES
Cadena
agroalimentaria. Concepto. Seguridad Alimentaria. Concepto. ¿Qué es un
Alimento?
Tema 2.-
NUTRICIÓN
¿Qué le
aportan los Alimentos al Organismo? Funciones de los Nutrientes: Hidratos de
Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas, Minerales y Agua. Clasificación de los
Alimentos según su función nutricional: Alimentos Constructores, Alimentos
Reguladores y Alimentos Energéticos Guías Alimentarias: Ovalo nutricional.
Diferencia entre Alimentación y Nutrición.
Tema 3.-
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Alimentos
Inocuos. Definición. Peligros. Clasificación. Peligros Físicos y Químicos.
Peligros de origen biológico. Microorganismos. Microorganismos Alteradores y
patógenos. Factores que afectan el crecimiento y reproducción de los
microorganismos. Temperatura. Importancia de la temperatura durante la
elaboración y conservación de los alimentos Cuarta clave para la obtención de
alimentos seguros: Cocina completamente los alimentos. Quinta clave para la
obtención de alimentos seguros: Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Actividad acuosa: Disponibilidad de Agua. Importancia en la conservación de los
alimentos. pH. Alimentos ácidos. Disponibilidad de Oxigeno y Nutrientes.
Importancia. Influencia del tiempo en el crecimiento y multiplicación de los
microorganismos. Donde se encuentran los microorganismos.
Tema 4.-
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Cadena de
transmisión de ETA. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Concepto.
Multicausalidad de las ETA. Fuente de contaminación. Agente etiológico.
Alimentos vulnerables. Influencia del tiempo y temperatura. Dosis infectiva.
Huésped. Susceptibilidad. Alimentos de alto y bajo Riesgo epidemiológico.
Principales fuentes de contaminación. ETA más comunes: Salmonelosis. Infección
por Bacillus Céreus. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Clostridium
perfringens. Eschericchia coli patógenas. E. coli enterohemorrágica. SUH.
Triquinelosis. Principales factores asociados a la transmisión de las ETA.
Tema 5.-
CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Alimentos
contaminados y Alimentos alterados. Definiciones. Contaminación Cruzada.
Directa e Indirecta. Tercer clave para la obtención de alimentos seguros:
Separar alimentos crudos y cocidos. Importancia. Características normales y
alteradas de distintos alimentos- Carnes: pollo, pescado, vacuna. Leche. Huevos.
Conservas. Frutas y Verduras. Alimentos Congelados. Congelación.
Descongelación.
Tema 6.-
SELECCIÓN Y COMPRA DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Selección y
compras de materias primas y productos alimenticios. Primer clave para la
obtención de alimentos seguros: Utilizar agua y materias primas seguras. Compra
de Alimentos. Secuencia. Rotulación de Alimentos. Información obligatoria
y facultativa. Información nutricional. Cadena de frío. Transporte.
Conservación.
Tema 7.-
BUENAS PRÁCTICAS
Sistemas.
Implementación de sistemas para asegurar la inocuidad de los alimentos Buenas
Prácticas de Manufactura- Manual- Mandamientos de las BPM - Incumbencias BPM.
Procedimientos de Higiene del personal. Vestimenta. Salud. Lavado de Manos. Hábitos.
Procedimientos para la disposición de residuos. Control de Plagas.
Mantenimiento de Equipos. Control de Producción. Procedimientos para la
conservación de los alimentos. Orden y Limpieza. Procedimientos para la
limpieza y desafección del establecimiento, de equipos y utensilios.
Tema 8.-
SISTEMA HACCP
Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)- Sistema y Plan HACCP- Origen-
Principios.
